Нашумевший Нью-Йорк Ролл!
Рецепт той самой выпечки
Слоёное спиральное тесто с кучей кремовой начинки внутри
► Рецепт:
На 14шт.
► Слоёное тесто:
Мука - 280г.
Мука из твердых сортов пшеницы Т55 - 280г.
Вода – 145г.
Молоко - 125г.
Сахар - 70г.
Соль - 11г.
Свежие дрожжи - 25г.
Сливочное масло - 55г.
Сливочное масло для ламинирования - 325г.
Смешиваем все ингредиенты, кроме масла для ламинирования, в чаше планетарного миксера с насадкой крюк. Вымешиваем 8 минут на низкой скорости, а потом ещё 8 минут на высокой скорости. Формируем из теста шар, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 20 минут. После обминаем тесто руками, чтобы выпустить газ и убираем на ночь в холодильник, накрыв пленкой.
На следующий день раскатываем тесто в квадрат, по центру кладем блок сливочного масла. Заворачиваем масло в тесто так, чтобы не было зазоров. Раскатываем тесто до толщины 8мм, а затем делаем двойной тур. Снова раскатываем тесто в длинный вытянутый пласт толщиной 8мм. и делаем одинарный тур. Даем тесту отдохнуть в холодильнике в течение часа.
Раскатываем тесто в прямоугольник размером 65х40см. Аккуратно заворачиваем в плотный очень длинный рулет, как показано в видео. Обрезаем неровные края рулета и нарезаем его на порции в виде шайб весом 95г. Каждую “шайбу” теста выкладываем в круглую форму высотой 3см. и диаметром 10 см. Оставляем подниматься около 2 часов при комнатной температуре. Выпекаем при 170С в течение 25 минут, накрыв формы противнем или тарелкой, чтобы слойка получилась с ровной поверхностью.
► Ганаш с джандуей:
Сливки 35% - 270г.
Молоко - 45г.
Джандуйя с молочным шоколадом - 700г.
В сотейнике доводим до кипения сливки с молоком. Выливаем аккуратно поверх джандуйи и эмульгируем погружным блендером. Оставляем стабилизироваться в течение 24 часов в холодильнике. Перед начинением, даём ганашу нагреться в течение 1 часа при комнатной температуре.
► Сборка:
Крошка обжаренного фундука - 200г.
• Ганаш выкладываем в кондитерский мешок с длинной круглой насадкой. Вставляем острую насадку сбоку каждого ролла в нескольких местах, как показано в видео, и начиняем около 60г. ганаша.
• С помощью насадки Сент-Оноре отсаживаем ганаш сверху, около 10г. Посыпаем фундучной крошкой.
⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку вот таких крутых рецептов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.
Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.
Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты